La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma
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è semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle provincie ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in
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Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare.
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pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia
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Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
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(formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a
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Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
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Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
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Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
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Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in
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Vi avverto che il vino, come condimento, non si confà a tutti gli stomachi.
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vizio ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole insieme, che nella locanda v’era un
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’agnello, testa di vitella di latte e simili. Queste cose, quali più quali meno secondo la natura loro, scottatele tutte, compresi il cervello e gli
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Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri
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quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
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Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gl’Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate
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dargli un po’ di colore; ma badate ch’essa non bruci chè altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve
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, tagliata la lingua a sei tordi de’ più magri che fossero in cucina, gli prepararono quelli serbando i suoi per gli avventori che più premevano
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I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
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Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
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per me? — Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. — Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opera lo
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Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio.
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fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n’entrano nella pasta che vi rimane, non
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Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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Delle due specie sopraindicate i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella.
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A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
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Gli ovoli aperti sono i più atti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavati, asciugateli fra le pieghe di un asciugamano e conditeli con olio
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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Gli antichi, ne’ banchetti, s’incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
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Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello
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I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di
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Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi:
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Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
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Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
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Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
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Gli uccelli dunque, sieno tordi, allodole o altri più minuti, non vuotateli mai e prima d’infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le
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Quanto all’arrosto d’anatra o di germano, che sa di salvatico, alcuni gli spremono sopra un limone quando comincia a colorire e l’ungono con quell
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Mescolate le due qualità di vino e in un poco di questo liquido mettete in infusione gli anaci dopo averli lavati bene.
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sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
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Lemuri e gli Dei dell’inferno.
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In difetto di cavalli si cerca di far trottar gli asini; si va alla busca di compensi e in questo caso se vi mancassero la sapa e la mostarda (la
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lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d’uovo finchè l’uno e gli altri siensi incorporati: aggiungete la midolla e lo zucchero e rimestate ancora
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Cuocetelo come tutti gli altri budini e servitelo caldo.
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La tostatura delle mandorle farà prendere a questo budino il color cenerino e gli darà un sapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e più
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Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino
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Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
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La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso gli vien dato artificialmente.
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Accademia della crusca
